葡萄酒的酿造已有几千年的历史，葡萄酒是仅次于啤酒的第二大酒精性饮料。有研究学者报道，长期饮用葡萄酒能够预防老年痴呆、有助于预防龋齿^[1,2,3]。葡萄中含有丰富的多酚类化学成分，这些成分在酿酒过程中大都溶入酒液中并发生纷繁复杂的变化，这些变化不仅影响葡萄酒的外观色泽、口感风味，而且影响其营养保健功能。干红葡萄酒是葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量≤4.0 g/L的红葡萄酒。目前对干红葡萄酒品质评价的方法多数还局限于感官分析和单一成分的化学鉴定^[4]。对国产干红葡萄酒多种活性成分的检测和科学的质量评价研究鲜见报道。

本课题组前期已对部分市售干红葡萄酒活性成分白藜芦醇、儿茶素、表儿茶素的量进行了比较分析，发现作为干红葡萄酒中活性成分的白藜芦醇，在中国干红葡萄酒中普遍存在，且其量较高，充分说明了中国干红葡萄酒的品质^[5]。基于此，本课题组为了接续研究，收集了25种市售的国产干红葡萄酒，并对其进行7种活性成分（没食子酸、原儿茶酸、原花青素B₂、鞣花酸、白藜芦醇、儿茶素和表儿茶素）的HPLC同步测定，为国产干红葡萄酒活性成分的发现和质量评价提供科学依据和可行的方法。

高效液相色谱仪、UV L—2400紫外可见分光光度计，日本Hitachi集团；Sartorius电子天平，北京赛多利斯天平有限公司。

没食子酸（批号5995-86-8）、原儿茶酸（批号99-50-3）、原花青素B₂（批号26106-49-8）、鞣花酸（批号476-66-4）和白藜芦醇（批号501-36-0）对照品，质量分数＞98%，由天津市科曼思特医药科技发展有限公司提供；儿茶素（批号878-200102，质量分数＞99%）、表儿茶素对照品（批号877-200001，质量分数＞99%）由中国食品药品检定研究院提供。乙腈为色谱纯、蒸馏水采用三重蒸馏水。各种干红葡萄酒由研究室收集，具体信息见表 1。

表 1(Table 1)

表 1 25种红酒样品基本信息 Table 1 Basic information on samples of 25 kinds of red wines 编号 红酒样品 生产厂家 生产年份 1 张裕干红葡萄酒1892（优选级） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2000 2 张裕干红葡萄酒（双星） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2011 3 张裕干红葡萄酒（5星） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2011 4 张裕干红葡萄酒解百纳（优选级） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2011 5 张裕干红葡萄酒特制百年 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2011 6 张裕干红葡萄酒解百纳（特选级） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2011 7 张裕干红葡萄酒（优选级） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2010 8 张裕干红葡萄酒美乐（优选级） 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 2010 9 长城干红葡萄酒赤霞珠（3星） 中粮沙城产区怀涿盆地 2011 10 长城干红葡萄酒赤霞珠（特酿8年） 中粮沙城产区怀涿盆地 2011 11 长城干红葡萄酒红标 中国粮油食品有限公司 2011 12 长城海岸葡萄酒红色庄园干红（精选级） 中国粮油食品有限公司 2010 13 华夏长城干红葡萄酒赤霞珠 中国粮油食品有限公司 2010 14 长城葡萄酒精品至醇干红 中国粮油食品有限公司 2010 15 长城海岸葡萄酒解百纳干红 中国粮油食品有限公司 2008 16 长城天赋葡园赤霞珠干红 中国粮油食品有限公司 2011 17 长城干红葡萄酒长城赤霞珠 中国粮油食品有限公司 2011 18 长城干红葡萄酒赤霞珠特制 中国粮油食品有限公司 2009 19 长城干红葡萄酒解百纳（特制5年） 中国粮油食品有限公司沙城产区 2011 20 长城干红葡萄酒解百纳（3年） 中国粮油食品有限公司沙城产区 2011 21 长城干红葡萄酒蛇龙珠 中国粮油食品有限公司沙城产区 2010 22 长城干红葡萄酒蛇龙珠（3年） 中国粮油食品有限公司沙城产区 2011 23 长城干红葡萄酒解百纳（特酿3年） 中国粮油食品有限公司沙城产区 2011 24 长城干红葡萄酒解百纳（5年盛藏） 中国粮油食品有限公司沙城产区 2009 25 卡斯特金牌窖藏干红葡萄酒 烟台市埃维堡酒业公司 2011

表 1 25种红酒样品基本信息 Table 1 Basic information on samples of 25 kinds of red wines

Kromasil C₁₈色谱柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相采用乙腈-0.1%磷酸水溶液，梯度洗脱：0～21 min，19%乙腈；21～24 min，19%～25%乙腈；24～32 min，25%～30%乙腈；32～39 min，30%～40%乙腈；39～44 min，40%～50%乙腈；44～55 min，50%～60%乙腈；55～60 min，60%～80%乙腈；60～65 min，80%～100%乙腈；65～70 min，100%乙腈；体积流量为1 mL/min；柱温25 ℃；检测波长为280 nm；每次进样10 μL。色谱图见图 1。

图 1 混合对照品 (A) 和华夏长城干红葡萄酒赤霞珠样品 Fig.1 HPLCof mixed reference substances (A) and Huaxia Great Wall red wine Cabernet Sauvignon (B) 1-没食子酸 2-原儿茶酸 3-儿茶素 4-原花青素B2 5-表儿茶素 6-白藜芦醇 7-鞣花酸 1-gallic acid 2-protocatechuic acid 3-catchin 4-proanthocyanidin B2 5-epicatchin 6-resveratrol 7-ellagic acid

分别精确称取白藜芦醇、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、原儿茶酸、没食子酸、鞣花酸对照品各2 mg，置于10 mL量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀，即得。精密吸取适量混合对照品溶液，进样测定峰面积值。以进样量为横坐标（X），峰面积为纵坐标（Y），绘制标准曲线，进行线性回归。没食子酸标准曲线Y＝2 350 743 X－273 975，R²＝0.996 5，结果表明，没食子酸在0.2～2.8 μg线性关系良好；原儿茶酸标准曲线Y＝788 910 X－111 788，R²＝0.999 8，结果表明，原儿茶酸在0.2～2.8 μg线性关系良好；儿茶素标准曲线Y＝540 822 X－73 815，R²＝0.999 7，结果表明，儿茶素在0.2～2.8 μg线性关系良好；表儿茶素标准曲线Y＝602 376 X－99 405，R²＝0.999 4，结果表明，表儿茶素在0.2～2.8 μg线性关系良好；原花青素B₂标准曲线Y＝85 567 X－57 927，R²＝0.999 1，结果表明，原花青素B₂在0.2～2.8 μg线性关系良好；鞣花酸标准曲线Y＝994 654 X－213 775，R²＝0.999 7，结果表明，鞣花酸在0.2～2.8 μg线性关系良好；白藜芦醇标准曲线Y＝285 053 X－36 380，R²＝0.999 1，结果表明，白藜芦醇在0.2～2.8 μg线性关系良好。

精密称取长城干红葡萄酒赤霞珠酒样10 μL，过0.22 μm微孔滤膜，共6份，连续进样6次，测定色谱峰面积。结果显示没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、白藜芦醇和鞣花酸峰面积的RSD分别为1.92%、1.13%、0.98%、1.02%、0.99%、1.23%和0.91%，表明本实验测定方法的精密度良好。

精密称取长城干红葡萄酒赤霞珠酒样10 μL，过0.22 μm微孔滤膜，共6份，进样，测定色谱峰面积，计算各成分的质量浓度。结果显示没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、白藜芦醇和鞣花酸质量浓度的RSD分别为1.01%、1.11%、1.23%、0.82%、0.93%、1.71%和0.94%，表明本实验测定方法的重复性良好。

分别在0、4、8、12、24 h精密吸取长城干红葡萄酒赤霞珠酒样10 μL，过0.22 μm微孔滤膜，进样，测定色谱峰面积。结果显示没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、白藜芦醇和鞣花酸峰面积的RSD分别为1.12%、1.00%、1.14%、1.42%、0.97%、1.36%和1.02%，表明在24 h内供试品溶液性质稳定。

精密称取长城干红葡萄酒赤霞珠酒样，共6份，分别加一定量的没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、白藜芦醇和鞣花酸对照品，分别精密吸取10 μL进样，测定，平均回收率分别为99.34%、99.51%、99.79%、99.31%、99.83%、100.12%和99.63%，RSD分别为0.94%、0.99%、0.98%、1.32%、1.61%、0.84%和0.97%。

按“2.1”项色谱条件，依次取25种不同品牌、生产厂家和年份的干红葡萄酒样品，过0.22 μm滤膜超滤后进行7种成分的HPLC测定，结果见表 2。

表 2(Table 2)

表 2 25种干红葡萄酒中7种活性成分的定量测定结果 Table 2 Quantitative determination of index components in 25 kinds of dry red wines 编号 质量浓度 / (mg∙L-1) 没食子酸 原儿茶酸 儿茶素 原花青素B2 表儿茶素 白藜芦醇 鞣花酸 1 65.13 3.54 27.71 25.51 29.14 0.19 1.22 2 105.49 10.35 28.82 56.67 1.41 0.10 0.64 3 75.57 5.99 10.66 47.33 2.89 0.17 0.61 4 73.40 6.17 11.93 66.58 5.86 0.16 0.49 5 46.83 5.66 14.54 16.89 4.02 0.6 0.36 6 58.72 2.78 16.33 40.27 0.85 0.19 0.43 7 34.58 4.74 11.44 6.90 5.72 0.11 0.52 8 50.42 5.27 12.09 17.72 1.27 0.15 0.36 9 42.26 5.42 20.92 22.35 8.71 0.11 0.42 10 68.93 3.96 23.07 23.27 7.85 0.07 0.36 11 50.15 2.78 8.68 7.51 6.44 0.03 0.35 12 37.45 4.30 6.12 24.30 7.65 0.12 0.41 13 28.20 3.24 7.45 11.47 3.48 0.08 0.87 14 50.68 4.07 18.08 26.32 4.06 0.11 0.46 15 47.30 4.95 13.43 16.26 2.52 0.15 0.54 16 55.48 6.97 19.88 2.53 3.89 0.11 0.51 17 74.97 3.21 26.13 23.72 7.39 0.19 0.48 18 56.94 7.22 14.38 30.31 4.88 0.19 0.56 19 172.89 29.59 127.34 123.48 1.88 0.54 0.71 20 37.73 5.20 26.37 26.10 2.62 0.02 0.39 21 48.60 6.11 21.81 16.43 1.11 0.06 0.22 22 52.94 6.33 21.94 31.31 1.58 0.12 0.58 23 50.24 5.24 51.41 41.98 3.26 0.03 0.45 24 48.94 5.88 16.68 12.43 1.64 0.34 0.55 25 60.68 3.19 13.64 18.73 11.07 0.03 0.33

表 2 25种干红葡萄酒中7种活性成分的定量测定结果 Table 2 Quantitative determination of index components in 25 kinds of dry red wines

本实验采用HPLC/UV法首次对25种国产干红葡萄酒中7种活性成分（没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、白藜芦醇和鞣花酸）进行同步测定，该方法简单、准确、有效，各活性成分均得到较好的分离。测定结果显示，25种酒样均检测到7种活性成分，各酒样间7种活性成分的量差异不大，仅酒样19［长城干红葡萄酒解百纳（特制五年）］各活性成分的量均较其他酒样高，排除同一产地葡萄酒生产工艺影响，推测其与所使用的葡萄原料的品种及质量有关。

大量研究表明，没食子酸衍生物具有抗胃溃疡、抗病毒、预防冠心病等作用^[6]，儿茶素、表儿茶素类化合物具有明显的抗氧化、抗衰老及改善肝功能等生物活性^[7]，鞣花酸具有抗癌、抗突变、抗氧化和降压等作用^[8,9]，原儿茶酸及衍生物具有抗氧化、降低心肌耗氧量、减慢心率等作用^[10]，白藜芦醇具有调血脂、抑制血小板、改善非酒精性脂肪肝及抑制脂肪氧化酶活性的作用，并可通过保护细胞线粒体中DNA免遭化学损害而发挥延缓衰老功效^[11,12,13]，原花青素更早已被证实具有抗氧化、抗突变、抗癌、预防和治疗心血管疾病等作用^[14,15,16]。同时，由测定结果可知，25种干红葡萄酒中都含有没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素B₂、鞣花酸、白藜芦醇7种酚类物质，各酒样之间仅存在量高低的差异，说明这7种活性成分可以作为葡萄酒质量评价的测定指标和其发挥保健作用的物质基础，也为长期适量的饮用红葡萄酒可以调节人体的各项生理功能提供了科学依据。