美拉德反应主要是羰基和氨基化合物之间发生的非酶促反应，也称为羰氨反应，广泛存在于食品加工中。“药食同源”的中药在加工炮制与制剂过程中，存在比食品加工更复杂的美拉德反应，攸关中药炮制与制剂产品的质量，会改变中药炮制及制剂成品的色泽、药味，会产生具有药理活性的新成分，是中药制剂呈“黑精”的重要原因，将对中药炮制与制剂质量产生重要影响，应对目前中药炮制与制剂的研究方法进行补充完善。从美拉德反应机制、历程、影响因素与生理作用等方面进行综述，根据“药食同源”论探讨中药炮制与制剂过程的美拉德反应及工艺研究方法。

国家自然科学基金资助项目（81073142，81173558，81270055）；国家博士点基金项目（20124323110002）；湖南省自然基金重点资助项目（11JJ2055）；湖南省教育厅“十二五”药学重点学科资助