目的 以橄榄苦苷粗制品为原料，在强碱作用下水解制备羟基酪醇，并对其进行体外抗氧化活性研究。方法 选取4个因素，即水解温度、NaOH浓度、水解时间和料液比进行单因素试验；在其基础上进行L⁹(3⁴) 正交试验设计优化；利用HPLC-MS对羟基酪醇进行定性分析，同时在相同条件下进行酸水解对比试验和对羟基酪醇清除DPPH抗氧化活性评价。结果 选取的4个因素均极显著，主次因素顺序为水解温度＞NaOH浓度＞水解时间＞料液比，优化水平组合为水解温度90 ℃，NaOH浓度0.2 mol/L，水解时间45 min，料液比1∶15；羟基酪醇的色谱保留时间约为10.3 min，且质谱条件下产生的碎片离子相对分子质量为134.8。通过酸与碱水解对比试验发现，橄榄苦苷在碱性条件下水解制备羟基酪醇的效率更高；与2, 6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）对比，羟基酪醇清除DPPH能力是BHT的2.45倍。结论 羟基酪醇的制备在碱性条件下产率较高，且具有较好的抗氧化活性。

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