[关键词]
[摘要]
综述茶叶中的表型儿茶素和非表型儿茶素的结构、清除自由基活性以及影响其异构化的因素。高温是引起儿茶素异构化的重要因素,同时pH值、金属离子浓度、反应时间和儿茶素浓度都会影响儿茶素的异构化作用。抗坏血酸既能抑制儿茶素异构化反应,又能促进其异构化反应。非表型儿茶素清除自由基能力与表型儿茶素相当,甚至优于表型儿茶素,这与其结构有密切关系。
[Key word]
[Abstract]
[中图分类号]
[基金项目]
浙江省科技重大专项“茶黄素及其衍生物制备的关键技术及新产品中试研究”(2007C12068);浙江大学大学生科研训练计划(SRTP)“固定化酶提高速溶红茶品质的技术开发”资助