低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)已成为动脉硬化症的最主要危害因子之一。摄食富含植物甾醇或甾烷醇的食物可能对LDL-C的形成有抑制作用。植物甾醇及甾烷醇可以增加ABC-转运蛋白的表达,因此能够有效地降低胆固醇的吸收;可以降低脂溶性类胡萝卜素的血清脂质浓度,但对维生素A和D无明显影响。尽管植物甾醇及甾烷醇的吸收率(0.02%~3.5%)明显低于胆固醇(35%~70%),但是这些微量的吸收可能也会对人体其他生理功能产生影响。植物甾醇及甾烷醇能够有效地降低血清LDL-C的浓度以及动脉硬化发生的风险性,但对其他癌症、细胞膜的性质以及免疫系统的影响还需更进一步的机制研究。